香料香精呈油狀、粉狀、膏狀多種，口味涵蓋豬肉、牛肉、甜玉米等。肉味香精包括：粉末香精、液體香精、膏狀香精。肉味香精按制造方法可分為3類：合成肉味香精、反應(yīng)型肉味香精、調(diào)和型肉味香精。

粉末香精

特點(diǎn)是直沖感強(qiáng)，香氣容易揮發(fā)，如果采用微膠囊技術(shù)及噴霧干燥精制而成，則揮發(fā)性弱，其載體大多是精制鹽及環(huán)狀糊精等。

液體香精

特點(diǎn)是香氣濃郁，口感逼真飽滿柔和，留香持久，濃度高，其栽體是水解植物蛋白或丙二醇等。

膏狀香精

特點(diǎn)是香氣純正，采用天然原料經(jīng)美拉德反應(yīng)精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其載體大多時各種膠體。

合成肉昧香精

指根據(jù)掌握的各種肉制品肉香成分，使用單體香精調(diào)配出來的肉味香精。特點(diǎn)是香氣強(qiáng)烈逼真，單獨(dú)使用時，產(chǎn)品的頭香沖．但體香弱，整體肉香單薄。如僅依靠單體香料來調(diào)配熟肉香氣，在整體風(fēng)味的構(gòu)成上仍然十分困難，所以很少單獨(dú)用來調(diào)香，主要是用來調(diào)頭香。

調(diào)和型肉味香精

是根據(jù)掌握的各種肉制品肉香成分，使用單體香精調(diào)配出來的肉味香精。該類香精的特點(diǎn)是香氣強(qiáng)烈、逼真。單獨(dú)使用時，產(chǎn)品的頭香沖，但體香弱，整體肉香單薄。

反應(yīng)型肉味香精

是采用美拉德等生香反應(yīng)生產(chǎn)的香精，是對實(shí)際肉制品加工過程肉香形成的模擬。由于包括了肉制品加工過程中脂肪酸的氧化分解、糖和氨基酸的羰氨反應(yīng)以及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等，形成數(shù)百種肉味香氣成分，以此為基礎(chǔ)再通過調(diào)配調(diào)香制成各種不同特征的肉味香料。反應(yīng)型肉味香精的特點(diǎn)是肉味非常逼真、香氣濃郁、深厚，但頭香略弱，主要是用來調(diào)體。